يعتبر التحميص والتمليح أكثر الطرق التقليدية لحصاد الفاكهة ، والتي لا تسمح فقط بحفظ الخضار لعدة أشهر ، ولكن أيضًا لمنحها طعمًا وخصائص جديدة. تتناول المقالة تفاصيل مخلل الملفوف والملفوف المملح ، بالإضافة إلى اختلافاتهم الرئيسية.
مالح ومخلل الملفوف: الاختلافات الرئيسية
غالبًا ما ترتبط الكرنب المملح والمخلل ببرودة الشتاء. يتم إعداد هذه الأطباق منذ الخريف والمستقبل ، مما يجعل من الممكن الاستمتاع بالخضروات في غير موسمها. بالنسبة لمعظم ، الملفوف المخلل والملفوف المملح طبق واحد ونفس ، وهي متشابهة في خصائص الذوق ، ومع المزيد من المعالجة يمكن استخدامها لأطباق مماثلة. ولكن ، في الواقع ، هناك اختلافات جوهرية بينهما.
في حالة التمليح ، تتعرض الخضار لتركيزات عالية من كلوريد الصوديوم (ملح الطعام). هذه المادة هي واحدة من أكثر المواد الحافظة أمانًا وأكثرها شيوعًا في الطهي. عند اختيار التركيز الأمثل ، تخضع محاليل الملح للتشبع بمعدن أنسجة الملفوف ، مما يؤدي إلى ظهور بنية مميزة وطعم للخضروات.
هل تعلم Sauerkraut هي واحدة من أكثر المنتجات متعددة الجنسيات. هذا الطبق هو جزء من المطبخ التقليدي لدول مثل أوكرانيا وألمانيا وبولندا وجمهورية التشيك وبلغاريا وروسيا.
يعد التحمير طريقة قديمة لمعالجة الخضروات. نشأ حتى قبل إدخال الملح في النظام الغذائي اليومي للبشر وهو مشهور جدًا حتى يومنا هذا. أثناء التخليل ، تتعرض الخضار لكائنات دقيقة محددة - بكتيريا الحليب الحامض. تحت الظروف اللاهوائية ، مع تطورها السريع ، لوحظ تقسيم جزء من المواد العضوية للخضروات (الكربوهيدرات بشكل رئيسي). ونتيجة لذلك ، يتعرض الجنين لمجموعة متنوعة من المركبات العضوية (المنتجات الثانوية للتخمير) ، مما يؤدي إلى ظهور صفات خاصة للطبق.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن الفرق الرئيسي بين مخلل الملفوف والملفوف المملح هو أن التخليل هو طريقة أقل فعالية في معالجة الفاكهة. بعد مرور بعض الوقت ، تؤدي الخميرة إلى تدمير تدريجي لأنسجة الخضروات ، ويصبح المنتج العطري غير صالح للاستخدام.
على عكس المملح ، يكون المخلل أكثر فائدة للجسم. أثناء التخمير ، يتم تشبعه بمركبات عضوية قيّمة ذات أهمية خاصة للجسم في فصل الشتاء
لماذا التمليح والتخمير مطلوب؟
عرف التمليح والتخليل للإنسان منذ العصور القديمة ، وقد نشأت طرق معالجة الطهي هذه للخضروات لفترة طويلة. مهمتهم الرئيسية هي حفظ الملفوف لفترة طويلة. وقد جعل هذا من الممكن ليس فقط تنويع النظام الغذائي الشتوي ، ولكن أيضًا لتجنب نقص الفيتامينات والمركبات العضوية الأخرى في موسم البرد.
أثناء التمليح والتخليل ، تتعرض الخضار لمواد محددة ، ما يسمى المواد الحافظة ذات الأصل الطبيعي. لديهم خصائص مبيدة للجراثيم ، مما يخلق بيئة مواتية لقمع الفطريات المتعفنة وغيرها من البكتيريا المسببة للأمراض. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم الحفظ بطريقة طبيعية في تراكم المنتجات الثانوية من المنتجات العضوية في أنسجة الملفوف ، مما يمنح اللب غير المشبع نكهات جديدة أكثر إشراقًا.
هل تعلم أكثر أنواع الكرنب الغريبة في العالم هي مجموعة Romanesco. النبات هو مجموعة متنوعة من الخضار الملونة ، مع النورات الملتوية في دوامة لوغاريتمية منتظمة.
فوائد المملح والمخلل
الملفوف المملح والمخلل هو مخزن حقيقي للعناصر الغذائية. ونتيجة لذلك ، فإن المنتجات لها خصائص دوائية قيّمة يمكنها تحسين حالة الجسم في الأمراض. مع الاستخدام المعتدل ، يجعل هذا من الممكن استخدام الخضار كواحد من أفضل الأدوية الوقائية ضد العديد من الأمراض.
خصائص مفيدة للملف:
- المالحة
- يساهم في تطبيع عمليات التمثيل الغذائي ؛
- يحسن حالة الحصانة ومقاومة الجسم ضد السارس ؛
- يجعل من الممكن تقوية عضلة القلب.
- يحمي الجهاز المطرح من تكوين التفاضل والتكامل.
- يؤثر بشكل إيجابي على ألياف النسيج العصبي ؛
- تكافح نقص الفيتامينات والمعادن.
- مخلل
- يحسن حالة الجلد.
- تطبيع عمل أجهزة الرؤية والهضم.
- يزيل العمليات الالتهابية في الجسم ؛
- يقوي أنظمة العظام والمناعة والقلب والأوعية الدموية.
- يزيد من الدورة الدموية.
- يخفض نسبة الكوليسترول في الدم.
- تمتلك تأثير مضاد للأورام.
- يعاني من نقص الفيتامينات.
- يساعد على زيادة هرمون التستوستيرون في الدم (عند الرجال) ؛
- يحسن الحيوية.
مجالات التطبيق
في معظم الحالات ، يتم استخدام المنتج في شكل مملح أو مخلل كطبق جانبي أو مكمل للسلطات. كما أنها تستخدم لصنع حشوة للفطائر ، تستخدم في شكل مسلوق أو مطهي ، كضمادة للدورات الأولى أو مكونات الحساء. اكتسبت أطباق اللحوم المطبوخة والمغلية شعبية.
يستخدم مخلل الملفوف على نطاق واسع في الطب الشعبي. يتم استخدام لب الخضروات كأساس لإعداد الأدوية التي تحمي الجسم من: الديدان الطفيلية والربو القصبي وأمراض حصوات المرارة. يستخدم المحلول الملحي بنشاط لمكافحة مرض السكري وقرحة المعدة وقرحة الاثني عشر. بالإضافة إلى ذلك ، تساعد الخضروات على تحسين حالة الجسم مع التسمم الناجم عن التسمم بالكحول ، وكذلك مع التسمم في النساء الحوامل.
هام! يحتوي الملفوف ، كامل أو نصف ، على مغذيات أكثر من الملفوف المفروم ، لذلك لا ينصح بتقطيع الفاكهة إلى ناعما.
غالبا ما تكون مصنوعة من الخضار المخللة ومستحضرات التجميل. محلول ملحي وعصير ولب غني بالفيتامينات والمعادن ، مما يجعل من الممكن تجديد شباب الجلد وإزالة الدهون الزائدة وتنظيف المسام. أيضًا ، تساعد رؤوس الملفوف محلية الصنع على تحسين لون البشرة ، بالإضافة إلى التخلص من بقع العمر.
من لا يجب أن يستهلك؟
على الرغم من الفوائد العامة للجسم ، يمكن للخضروات المملحة والمملحة أن تضر بالجسم. نظرًا لحقيقة أنها مجموعة مشبعة من العناصر الغذائية ، بالنسبة لبعض أمراض الجسم ، فإن استخدامها غير المنضبط هو بطلان.
يحظر الملفوف المملح للأمراض المرتبطة بانتهاك ضغط الدم ، أو الأمراض الأخرى التي تمنع استخدام كميات مفرطة من ملح الطعام. وتشمل هذه داء السكري والفشل الكلوي وهشاشة العظام وداء العظم الغضروفي.
أيضا ، يجب التخلي عن المنتج والمرضى الذين يعانون من القرحة الهضمية ، وكذلك التهاب المعدة. يمكن أن يتسبب المحتوى الحمضي المتزايد في حدوث تغيرات مرضية خطيرة في الأنسجة بسبب تفاقم الأمراض. بالإضافة إلى ذلك ، تستبعد هذه الميزة من المنتج استخدامه في حالة تآكل مينا الأسنان ، بالإضافة إلى عيب الأسنان على شكل إسفين.
هام! خلال فترة الحمل ، يُمنع على النساء تناول كميات كبيرة من الملح ، لذلك يُنصح بشطف الملفوف المملح جيدًا.
لا ينصح مخلل الملفوف لأمراض البنكرياس والفشل الكلوي والحصوات في المرارة ، وكذلك في حالة زيادة حموضة المعدة. هذا يرجع إلى حقيقة أنه يحتوي على نسبة عالية من الأحماض العضوية ، الضارة بهذه الأنواع من المشاكل الصحية. أيضا ، هو بطلان المنتج في ارتفاع ضغط الدم ، مثل يمكن أن يؤدي ارتفاع مستويات الملح إلى ارتفاع ضغط الدم.
تم استخدام تملح وتمليح الخضروات في الطهي لفترة طويلة ، لأنها تجعل من الممكن إعداد طبق غني وعطري من خضروات بسيطة يمكن أن يمنح الجسم الكثير من المواد المهمة والعلاجية. يجب استهلاك الملح ومخلل الملفوف بشكل مقتصد ، ولديهما حموضة عالية ، والتي مع عدد من الأمراض يمكن أن تؤثر سلبًا على الحالة الصحية.
