الطريقة الأكثر شيوعًا والأكثر إفادة للحفاظ على الملفوف الأبيض لفصل الشتاء هي التمليح. آلية هذه الطريقة واضحة للكثيرين - الملح مادة حافظة طبيعية. ومع ذلك ، لا يعرف الجميع مقدار الملح الذي تحتاجه لوضعه للتمليح المناسب. في المقالة سننظر في هذا السؤال بمزيد من التفصيل.
كمية الملح اللازمة للملفوف
عند تخليل الملفوف بدون محلول ملحي ، هناك قاعدة بسيطة: تبلغ نسبة الملح إلى الخضار حوالي 2.5-3٪ بالوزن. إذا كنت تحب المزيد من الملح ، خذ الحد الأدنى من الملح ، وإذا كنت تفضل المزيد من الملح ، فيجب زيادة المعدل. نظرًا لأنه بعيدًا عن جميع المنازل مقياس المطبخ ، يمكن قياس كمية الملح اللازمة للتمليح بسهولة بالوسائل المرتجلة.
1 كغم
استنادًا إلى النسبة المذكورة أعلاه ، يمكن حساب أن كمية الملح المطلوبة لتمليح 1 كجم من الملفوف هي 25-30 جم. ملعقة كبيرة من الملح بدون شريحة هي 25 جم ، مع شريحة 30 جم. مخلل) ، خذ ملعقة بدون شريحة. في هذه الحالة ، إذا كنت مؤيدًا للطريقة التقليدية الخالية من الفول ، خذ ملعقة مع القمة.
2 كجم
للحصول على 2 كجم من الملفوف ، ستحتاج إلى 50-60 جم من الملح. 2 ملاعق طعام تتوافق مع هذه الكتلة.
5 كجم
في هذه الحالة ، إذا كنت بحاجة إلى ملح 5 كجم ، فستكون 5 ملاعق كبيرة من الملح أو 1 كوب زجاجي (كومة) 100 مل كافية.
هل تعلم والمثير للدهشة أن مخلل الملفوف أكثر صحة من الطازج. والحقيقة هي أنه في وجبة خفيفة معدة بشكل صحيح ، يتم تكوين حمض اللاكتيك ، والذي له تأثير مفيد على حالة الجهاز الهضمي.
10 كجم
استهلاك الملح المطلوب لإعداد 10 كجم من الوجبات الخفيفة هو كوب (2 أكوام) أو 10 ملاعق كبيرة.
كيفية اختيار الملفوف للتخليل
يعد اختيار المواد الخام للتمليح نقطة مهمة للغاية ، لأن النتيجة النهائية تعتمد على هذا في كثير من النواحي.
يجب التركيز على القواعد التالية:
- لا تأخذ شوكات تزن أقل من 1 كجم ، ولم تصل بعد إلى مرحلة النضج التجاري ولم تحرز ما يكفي من العناصر الغذائية ؛
- يجب ألا تشتري أصنافًا مبكرة ، فهي مخصصة للسلطات وأيضًا ليست غنية بالعناصر المفيدة ؛
- الأصناف الأكثر ملوحة للتمليح هي سلافا 1305 ، موسكو ، فالنتينا ، أورورا ، بيلوروسكايا 455 ؛
- يجب أن يكون للرأس شكل دائري ، ويفضل أن يكون مسطحًا قليلاً ، دون الإضرار بالطبقة الخارجية ؛
- اللون الصحيح أبيض ، يجب ألا يكون هناك أوراق خضراء ؛
- يجب أن تكون الرائحة ممتعة وخضار طبيعي ، دون علامات تعفن ؛
- يجب أن يكون الرأس محكمًا ، لا تغير شكله مع ضغط طفيف (الملفوف ، قطع قبل النضج الكامل ، سوف ينهار) ؛
- فحص الشوك بحثًا عن وجود طفيليات أو آثارها وفي حالة الكشف لا تأخذ مثل هذه الحالة ؛
- افحص الجذع ، يجب أن يكون متجانسًا في اللون ، بدون بقع أو حلقات (هذه علامات على بداية التعفن).
أي حاوية أفضل لاختيار التخمير
يمكن استخدام الحاويات التالية كحاويات:
- الجرار الزجاجية (في حالة حجم الفراغات الصغيرة) ؛
- أواني أو دلاء بالمينا لا تتلف المينا بالداخل ؛
- خزانات من الفخار أو الطين ، المزجج ، ماكيت ؛
- براميل أو أحواض خشبية.
هام! من المستحيل استخدام الألمنيوم أو الحاويات المجلفنة للتخمير ، كما لا ينصح بشدة القيام بذلك في حاوية بلاستيكية.
التحضير للطبخ
قبل البدء في إعداد الوجبات الخفيفة ، تحتاج إلى إعداد المكونات الضرورية. وتشمل هذه الملفوف والملح والجزر. أنت تعرف بالفعل كمية الملح التي يجب سكبها لكل 1 كجم من المواد الخام الأساسية. أما بالنسبة للجزر ، فستحتاج نفس كمية الملفوف إلى حوالي 50-70 جم ، حسب تفضيلك. يعطي الجزر المنتج بعض الحلاوة ولون برتقالي ، لذلك لن يكون غير ضروري.
اعتمادًا على الوصفة ، قد تحتاج أيضًا إلى:
- التفاح
- التوت البري
- lingonberry.
- البازلاء الفلفل الأسود.
- ورقة الغار
- بذور الكراوية
- بذور الشبت ، إلخ.
قم بإزالة كل ما هو غير ضروري من الطاولة ، حيث ستحتاج إلى مساحة سطح المنضدة بالكامل ، والتي يجب أن تمسح جيدًا بقطعة قماش مبللة ، ثم بمنشفة جافة. خذ السكين الأكثر ملاءمة لك للعمل معه. يوصي معظم الخبراء باستخدام سكين الطاهي بشفرة طويلة واسعة للتقطيع. على أي حال ، بغض النظر عن نوع السكين المفضل ، يجب شحذ نصلته بحدة. خلاف ذلك ، لا يمكنك ببساطة تقطيع حجم كبير. تحضير حاويات للتمليح (البرطمانات والأطباق المطلية بالمينا والبراميل ، وما إلى ذلك) ، يجب أن تكون نظيفة وجافة.
ستحتاج أيضًا إلى القمع - وهو حمل يضغط على محتويات الطبق بحيث يتم تغطيته بمحلول ملحي مستقبلي (يعد ذلك ضروريًا حتى لا تبدأ عمليات التسوس). لا تنسى لوح التقطيع: من المستحسن أن تكون خشبية وكبيرة بما يكفي. عندما يصبح كل شيء جاهزًا ، يمكنك البدء في الطهي. يتم أولاً غسل رؤوس الملفوف ، وتقشيرها من الأوراق العليا ، ومسحها بمنشفة. ثم يتم إزالة الجذع ، واعتمادا على الحجم ، ينقسم إلى نصفين أو صليب إلى أرباع. الآن حان الوقت للذهاب مباشرة إلى التقطيع.
تشريح الملفوف
يعد تقطيع الوجبات الخفيفة في المستقبل عنصرًا أساسيًا في الطهي. ليس فقط مظهر الطبق ، ولكن سرعة واتساق التمليح يعتمد على كيفية قطع رأس الملفوف. من الأفضل محاولة قطع الشرائط بعرض 3-5 مم. بعد قطع بعض الملفوف ، قم بإزالته من اللوح إلى سطح العمل حتى لا يتداخل مع تمزيق الجزء التالي.
هام! عمل الكرنب بعد التمليح كان أكثر قرمشة ، عند التخمير ، يمكنك إضافة جذر الفجل إليها.
افعل ذلك بشكل دوري حتى تقطع الدفعة بأكملها. الآن عليك أن تبشر الجزر. من المستحسن القيام بذلك مع مبشرة متوسطة الحجم ، والتي يمكن أن تكون كبيرة ، ولكنها ليست صغيرة. عندما يتم تقطيع جميع المكونات ومبشرة ، فقد حان الوقت لمعالجة التخليل مباشرة.
رأس الملفوف
في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك:
- الملفوف المبشور
- الجزر المبشور
- ملح.
- المكونات الأخرى المحددة في الوصفة.
علاوة على ذلك ، فإن الإجراء بسيط للغاية:
- اخلطي الخضروات والملح كل شيء بالتساوي. من الأفضل القيام بذلك على سطح كونترتوب (ليس في حوض أو وعاء) ، مع خلط جميع المكونات جيدًا.
- الآن اللحظة الأكثر أهمية وحاسمة في عملية التمليح أمامك: تحتاج إلى هرس يديك مع وجبة خفيفة في المستقبل. يجب أن يتم ذلك حتى يتحول صوت الملفوف المسحوق من المقرمش إلى الصرير ، ويجب أن تترك كتلة الخضار بأكملها العصير.
- املأ الوعاء المحضر بالمزيج الناتج ، وسحق المحتويات بشكل دوري. يمكنك استخدام دافع ، أو يمكنك استخدام يديك ، ولكنك تحتاج إلى ملء بإحكام.
- عندما تكون الحاوية معبأة بشكل جيد بمحتويات 3-4 سم تحت حافة الطبق ، ضع لوحة ذات قطر مناسب رأسًا على عقب (يجب أن تكون أصغر قليلاً من القطر الداخلي للحاوية) ، وضع حمولة عليها. ك نير ، يكون البرطمان (1-2 لتر) المملوء بالماء مناسبًا.
- اترك الوعاء مع الملفوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-5 أيام. قم بثقب المحتويات يوميًا بأعمق ما يمكن ، ويفضل باستخدام عصا خشبية رفيعة. سيمنع ذلك تراكم كبريتيد الهيدروجين في الداخل ، مما قد يؤدي إلى إضعاف المرارة في وقت لاحق. سبب الرائحة الكريهة هو إطلاق هذا الغاز من خلال الثقوب التي صنعتها. هذه عملية طبيعية ولا يجب أن تخيفك.
- يجب إزالة الرغوة التي تظهر على السطح. يجب عليك أيضًا تذوق المحلول الملحي: هل هو مالح بما يكفي. إذا لم تكمله ، يمكنك القيام بذلك في غضون يومين. قم بتعبئة المحتويات بهذه الطريقة: يخفف الملح في المياه المعبأة ويسكب بالتساوي في المحتويات.
- عندما تكون الوجبة الخفيفة جاهزة ، يتم وضعها في مكان بارد لتخزينها لاحقًا.
هام! من أجل معرفة ما إذا كان مخلل الملفوف جاهزًا ، يجب عليك تجربة محلول ملحي. إذا أصبح مذاقه أقل ملوحة ، ولكنه اكتسب حموضة ، فيمكن تنظيف الوجبة الخفيفة في البرد ، للتخزين.
ما هي أفضل طريقة لتخزين مخلل الملفوف
درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لتخزين مخلل الملفوف هي 0 ... + 4 ° C. يمكن التخزين على المدى القصير عند درجة حرارة أعلى ، ولكن كلما كانت الغرفة أكثر دفئًا ، زادت سرعة تآكل الملفوف.
في الثلاجة
في الشقق الحضرية ، يتم حفظ الملفوف في الثلاجة. في الثلاجة ، نظام درجة الحرارة مناسب تمامًا ، والعيب الوحيد هو قدرته الصغيرة.
في الفريزر
لا يجب تخزين الوجبة الخفيفة في الفريزر ، وليس هناك حاجة ، لأن الملح في الوجبة الخفيفة الجاهزة هو بالفعل مادة حافظة طبيعية. الصقيع ، وكذلك البقاء لفترات طويلة في الحرارة ، سيجعل الملفوف طريًا وناعمًا ، حتى مشوهًا ، بعد تذويبه.
في القبو
هذه هي أفضل طريقة للتخزين. في السابق ، تم الحفاظ على مخلل الملفوف في القرى بهذه الطريقة حتى الصيف المقبل تقريبًا ، حيث زود نفسه بالفيتامينات طوال الموسم. في تلك الأيام ، لاحظ معظم الناس الصيام بصرامة ، لذلك كانت سلامة المنتج ، بسبب صفاته المفيدة والمغذية ، ذات أهمية أساسية. التي قدمت قبو جيد.
هل تعلم يمكن أيضًا تخزين مخلل الملفوف في الغرفة ، من وقت لآخر مع إضافة القليل من السكر إليه. والحقيقة أن السكر بحمض اللاكتيك يشكلان الخل مما يمنع عملية التسوس. سيساعد السكر إذا كانت الوجبة خفيفة جدًا من البيروكسيد ، فستزيل الحموضة الزائدة ، مع الحفاظ على محتوى فيتامين سي.
مخلل الملفوف هو مقبلات غنية بالفيتامينات والمعادن. يمكن تناوله بشكل منفصل وكجزء من الأطباق الأخرى (صلصة الخل ، حساء الملفوف ، خليط ، إلخ). الآن أنت تعرف كمية الملح اللازمة للإعداد المناسب ، لذلك يبقى شراء 2-3 رأس ملقوف مناسب - وإلى هذه النقطة!
